Говядина Vaca Vieja

Что такое Vaca Vieja

Vaca Vieja — это мясо коров 12 и более лет, которое стремительно ворвалось в меню лучших ресторанов мира как главное гастрономическое откровение последних лет

Фермеры из Галисии и Страны Басков заметили: если мясо коров, проживших долгую жизнь, подвергать длительному вызреванию, оно приобретает уникальный вкус

В эпоху бесконечных гонок и ускорения всех процессов Vaca Vieja возвращает нас к идее замедления, зрелости и наиболее почтительного отношения к самому животному, прожившему долгую и насыщенную жизнь

Порода, генетика,
философия

Black Angus

Развивая абердин-ангусскую породу, «Мираторг» обратил внимание, что, как и быки, замечательные свойства своего мяса демонстрируют также коровы

Мраморность

Ключевую роль в этом играет генетика: выявление родословных с животными, отличающимися крепким здоровьем и способностью планомерно накапливать мраморность на протяжении всей жизни

Особые условия

Свободный выпас, сбалансированное питание, состоящее из синтеза травяного и зернового откорма, и отсутствие стресса. Коровы пасутся на бескрайних зелёных пастбищах, пьют чистую артезианскую воду, не сталкиваются с физическими нагрузками

Аромат

До жарки – глубокий, с благородными оттенками лесного ореха, сухофруктов, слегка травяными и даже грибными акцентами. После – тёплый обволакивающий запах карамели, перца, лёгкого дымка

Текстура

Насыщенный тёмно-вишнёвый цвет с пурпурным отблеском, словно впитавшим в себя тепло сотен заходов солнца. Мраморные прожилки – кремовые, иногда с оттенком слоновой кости или пшеничного поля. Плотная корочка бережно сохраняет нежность мякоти

Вкус

Многослойный, сложный и продолжительный. Первая «волна» – жареная «карамельная» корочка, за ней – насыщенный орехово-мясной вкус, значительно зависящий от срока вызревания

Послевкусие

Трюфель, сухой херес, сладковатый чернослив, мускатный орех и даже топлёное молоко – неторопливое смакование каждого кусочка и богатое послевкусие, словно эхо в старинном соборе, оказывает поистине медитативный эффект

Это не просто мясо — в каждом отрубе, стейке и даже небольшом кусочке скрыта его богатая история, вкус, который копился годами – терпеливо, медленно, как выдержанное вино

Финальный
аккорд

Находясь в камере сухого вызревания Dry Age, премиальные отрубы Vaca Vieja насыщаются уникальным вкусом под действием собственных ферментов. Мясо при этом не отделяется от кости, которая дарит ему свой неповторимый пряный аромат и вкус. При свободной циркуляции воздуха оно покрывается плотной корочкой, бережно сохраняющей нежность мякоти. После окончания процесса она счищается, а сам продукт доходит до внутреннего и внешнего идеала.

Требуется от 60 до 120 дней, чтобы мясо приобрело незабываемый вкус и аромат. С увеличением срока вкусовая гамма выходит на совершенно иной уровень разнообразия и смака. Мастерство мясника здесь сродни искусству винодела.